brave_friar (brave_friar) wrote,
brave_friar
brave_friar

Categories:

...

Кулеш из сарацинского пшена. Необычно звучит, да? А, между тем, сарацинское пшено это всего лишь обычный рис, а название такое ему дали во времена стародавние потому, что везли рис на Русь купцы из восточных стран. В XVII веке, кстати, рис в наших краях уже особым деликатесом не был, и иногда встречался на столе даже у крестьян и казаков, хотя и был дороже всех известных тогда круп. Изучая жизнь и быт людей в этом интереснейшем XVII веке я и наткнулся в описании русско-польской войны 1654 - 1667 годов на упоминание "кулеша из сарацинского пшена", который готовили казаки казацких хоругвей Януша Радзивилла перед битвой под Шкловом. Так как историческая книга не донесла но наших дней точного (или хотя-бы примерного) рецепта этого блюда, я решил воплотить его в жизнь, ориентируясь на рецепт обычного казачьего кулеша и собственные понятия "исторической достоверности"...


Для кулеша нам нужны будут вот эти неэкзотические компоненты:



Во-первых, само сарацинское пшено, то биш рис. Вот кстати, интересно, а откуда в войске литовского гетмана взялся рис? Судя по тому, что армии тех времен жили на самообеспечении, то, вероятно, и рисом разжились, ограбив склады каких-нибудь купцов.

Во-вторых, овощи. Немного моркови и чеснока. По идеи, хорошо бы еще добавить корень петрушки, сельдерея или пастернака, но у меня в хозяйстве такого не нашлось. Да и у казаков то под Шкловом разнообразию овощей взяться было неоткуда. Впрочем, кулеш тем и хорош, что допускает бооольшую вольность в рецептах.

В-третьих, мясо. Не, ну кулеш, бывает, на одном сале готовят, но это делается не от хорошей жизни. Мясо в кулеш подойдет любое, но я, прочитав о том, как поляки посполитого рушения, которые входили в войско Януша Радзивилла, прямо накануне битвы угнали из хозяйства окрестного монастыря полторы сотни коров, решил, что наиболее подходящим для блюда будет именно говядина.

В-четвёртых, копченое сало. При варке кулеша в полевых условиях запах дымка получается сам собой, а вот дома получить необходимый кулешу аромат не так просто - я не нашел ничего лучше, чем использовать для этого копченое сало. С исторической точки зрения, наличие сала у радзивиловских казаков (как и у любых украинских казаков в принципе) более чем вероятно.

В-пятых... А все, не надо "в-пятых". Не верю я в то, что казаки в полевых условиях накануне битвы кулеш всякой там зеленью да специями сдабривали. Не до этого им было. Посолят и то хорошо...

А теперь о том, как, собственно, будет готовиться наш кулеш:



Копченое сало нарезаем помельче и топим на самом маленьком огне до образования шкварок. Потом быстро обжариваем в смальце говядину до румяной корочки и, добавив мелко наструганную морковь, заливаем водой. Примерно с час пусть покипит, а потом солим, добавляем туда рис и варим при регулярном помешивании до готовности риса. За недолго до готовности трем на терке чеснок и добавляем в кулеш, от него будет вкусный аромат...

Особенностью кулеша является то, что он "еще не каша", но и "уже не суп", то есть важна консистенция. У кулеша жидкая часть только покрывает крупу, в тарелке он не должен разделяться на "жидкое" и "густое", а должен представлять собой нечто среднее, поэтому воды нужно брать вшестеро против риса (6 стаканов воды на стакан риса), тогда получится то что надо.



Собственно, все...
Subscribe

  • ...

    Про один день из моей жизни. Утро сегодняшнего дня наступило у меня около десяти. На завтрак было всегдашнее кофе со свежевыпеченными круассанами и…

  • ...

    Про один день из моей жизни. Утро сегодняшнего дня наступило у меня в половине десятого. На завтрак кофе с оставшимся с праздника куличом и салат из…

  • ...

    Про странное. Запонадобилось мне для подарка ребенку купить комплект армейской униформы ВКПО. Ну, как бы, раньше я не только покупал, но и даже…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments